110 سالگی بریانی حاج محمود؛ راز تداوم

روزنامه اصفهان امروز نوشت:

محال است اصفهانی باشید و گذرتان به بازار اصفهان افتاده باشد و بریانی حاج محمود شفاعت را ندیده و مهمان آن نشده باشید. مغازه کوچکی که در میان راسته‌های پیچ در پیچ و تو در توی بازار از سال 1284 هجری شمسی قد علم کرده و میلیون ها نفر را میهمان بریانی بی نظیر خود نموده است. بریانی حاج محمود شفاعت که آن را به بریانی حاج محمود می‌شناسند از قدیمی‌ترین بریانی‌های اصفهان است که تا به امروز سر پا مانده و میزبان عابران بازار است. این بریانی حالا به دست نسل چهارم شفاعت‌ها اداره می‌شود که مدعی‌اند هنوز هم بریانشان کیفیت صد سال پیش را دارد. تا یکی دو سه سال پیش حاج علی شفاعت به همراه پسرش منصور این بریانی را اداره می‏کرد و پس از درگذشتش منصور به همراه دیگر برادرانش به بازسازی آن پرداخت و حالا مهدی است که این قدیمی ترین بریانی اصفهان را مدیریت می کند. او متولد سال 1343 در اصفهان و فارغ‌التحصیل مهندسی شیمی از دانشگاه شهید رجایی تهران است. شفاعت سال‌ها در رشته تحصیلی‌اش فعالیت کرده اما حالا با رکود اقتصادی و با پس‌زمینه علاقه‌اش به شغل پدری، مدیریت این بریانی را به نحو احسن انجام می‌دهد.

آنچه که بسیار به چشم می‏اید تداومی است که در کار خانوادگی شفاعت‏هاست. او می گوید: «حاج محمود، پدر پدربزرگ من بوده‌اند. اما چون دایی پدرم درگذشت، بریانی را به پسر خواهرش سپرد و در واقع به پدر من اعتماد کرد. ایشان هم بعد از مدتی شروع به کار کردند. ما در واقع نسل چهارم هستیم که این بریانی را اداره می‌کنیم.»

او در خصوص مدیریت بریانی با همراهی برادرانش می‏گوید: « من از برادرانم بزرگتر هستم و بر این اساس مدیریت را عهده‏دار شدم. البته آنها هم کمک می‌کنند و سهیم هستند. در واقع به شکل مشارکتی با هم همکاری می‌کنیم.»

مهدی که مهندس شیمی است و معلم از اینکه پس از درگذشت پدر به این عرصه آمده می‏گوید: دلیلش علاقه است؛ واقعا به این کار علاقه دارم. هر چند پدرم چندان موافق نبود و می‌گفت این کار، شغلی سخت و سنتی است و به کارهای امروزی رجوع کنید. دو برادر دیگر من هم فارغ‌التحصیل مهندسی سرامیک و مهندسی ساختمان هستند اما بعد از فوت حاج‌آقا، به این شغل بازگشتیم چون اعتقاد داریم غذای هر شهر، جزیی از شناسه فرهنگ آدم‌های آن است.

او مردمداری و کیفیت را رمز موفقیت می‏داند و می‏گوید: « این‌ها لغاتی هستند که پدرمان به ما یاد داده است. مردم‌داری صنعتی اصیل است به این معنا که از همه لحاظ مردم را داشته باشید. قیمت، کیفیت، احترام و سرویس‌دهی هم دیگر ویژگی‌های بریانی حاج محمود است. فرمول ما نسبت به 50 سال گذشته عوض نشده است. همان زعفران و همان گوشت را استفاده می‌کنیم. اما سعی کرده‌ایم تنوع هم ایجاد کنیم. مثلاً در گذشته روی بریانی خلال ریخته نمی‌شد اما حالا ما خلال بادام روی آن می‌ریزیم. از گوشت بره 100 درصد استفاده می‌کنیم و چاشنی جگر سفید و جگر سیاه که آب‌پز و برش داده شده است. این هزینه‌ها برای خیلی از بریانی‌ها صرف نمی‌کند اما شعار ما کیفیت بالاتر و سود کمتر است.»

از این روست که هنوز خیلی از خانواده‌های قدیمی و بزرگ اصفهان، مشتری‌های ثابت بریانی حاج محمود هستند و از این بریانی خاطرات زیادی دارند. مهدی شفاعت می‏گوید: «اینجا گنجینه خاطرات مردم اصفهان است که بعد از خرید از بازار به اینجا می‏آمده‌اند. چندی پیش یکی از مشتری‌های 95 ساله ما به اینجا آمده بود که می‌گفت من با پدرم به این بریانی می‌آمدیم.»

«بارها شده مشتری بیاید و همان اول بگوید پولی ندارم اما گرسنه‌ام. بریانی حاج محمود نمی‌خواهد هیچ‌کس گرسنه بیرون برود حتی اگر پولی نداشته باشد. ساختار بازار با این سقف‌ها و حرکت‌ مردم زیر این سقف‌ها به این گونه است که هرکس در بازار کار می‌کند به نان و نوایی می‌رسد و سیر می‌شود. کسی نباید اینجا را گرسنه ترک کند.»

در این گذر بازار مسلما توریست‏ها هم از مشتریان بریانی حاج محمود هستند: «حالا که تعداد توریست‌ها بیشتر شده، مشتری‌های خارجی ما هم بیشتر شده‌اند. غذا جزو فرهنگ یک کشور است. بعضی وقت‌ها به توریست‌ها می‌گوییم این آثار باستانی زیبایی‌ که می‌بینید، سازندگان آنها انرژی زیادی مصرف کرده‌اند، یکی از غذاهایی که این انرژی را تامین کرده، همین بریانی است.»

او البته از قصد زنده کردن سنت‏های غذایی اصفهان برای مردم و نیز توریست‏ها هم سخن می‏گوید: « ما در اصفهان قدیم غذاهایی داشتیم که حالا دیگر فراموش شده‌اند؛ مثل کباب سلطانی، کباب قیمه و بریان مرغ. در نظر داریم این غذاها را نیز در کنار غذاهای اصلی‌مان سرو کنیم. کباب سلطانی دیگر به کلی فراموش شده اما یکی از غذاهای خوب و دارای خواص اصفهانی‌ بوده است که اولین شاخصه آن تازگی است.»

هر غذایی به نسبت سنگین بودنش دوره‏ای دارد که برای بازگشت دوباره به آن باید چند روزی را منتظر ماند. چون بریانی غذایی هفتگی یا ماهانه است، به صورت هفتگی یا ماهانه به اینجا سر می‌زنند و غذا میل می‌کنند. ما کارکنان بریانی هم یک برنامه غذایی داریم که به همراه پرسنل یک روز در هفته بریانی می‌خوریم.

طی یک قرن گذشته بریانی شفاعت بسیاری از قهرمانان ورزشی و مشاهیر هنر، ادب و سینمای ایران را در خود دیده است و البته برخی چهره‏های معروف جهانی را نیز با بریانی اش پذیرا گشته که جمله آنتونی کویین در دهه 1350 از آن دست است. فراموش نکنیم که قدمت بریانی شفاعت از قدمت همه موزه های این شهر بیشتر است!