مسئولان نظارت بر مواد غذایی در خراسان رضوی می گویند استفاده از جوش شیرین در پخت نان در نانواییها را به حداقل رسانده اند اما برای اینکه به کلی نان بیات حاصل از جوش شیرین را از سفره مردم حذف کرد باید برنامه های حمایتی بیشتری اجرا شود.
نمی توان انکار کرد که در کیفیت نان تغییراتی بوجود آمده و به نسبت سالهای
گذشته بهتر شده و حداقل مقدار کمتری از این ماده غذایی دور ریخته می شود.
با این حال این پرسش مطرح است که آیا جایگزین مناسبی برای استفاده از جوش شیرین برای ور آمدن یا تخمیر خمیر در اختیار نانواییها قرار گرفته است؟
قدیم، مردم نان را با خمیری که مدتی مانده و به قولی 'ور آمده' بود می پختند اما بعدها خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر می کردند. هم اینک اما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبود فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نانهای مسطح مانند لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده تردکننده یا حجم آور استفاده می کنند.
کارشناسان امور بهداشتی می گویند استفاده از جوش شیرین نان را به سرعت بیات می کند زیرا گازکربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود.
همچنین استفاده از جوش شیرین در نان باعث اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی، پوکی استخوان، بیماریهای قلب و عروق، اختلال در فعالیتهای آنزیمهای گوارشی، هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیماریهای روده ای می شود.
بر همین اساس از سال 1391 استفاده از این ماده مضر شیمیایی در پخت نان ممنوع اعلام و مسئولان نظارتی در حوزه بهداشت، اصناف و بازرگانی به شدت پیگیر بازرسی از نانواییها برای جلوگیری از موارد تخلف در این زمینه شدند.
علی حسنی افزود: طی سه سال گذشته بطور روزانه از سوی مراکز بهداشتی درمانی شهرها نمونه گیری از نان انجام می شود.
وی ادامه داد: این نمونه ها به آزمایشگاه ارسال شده و نتیجه تحقیقات مورد بررسی قرار می گیرد تا در نهایت موارد تخلف به دادگستری استان ارسال شود.
مدیر گروه بهداشت محیط حرفه ای دانشگاه علوم پزشکی مشهد گفت: هر یک از مراکز بهداشت این دانشگاه به صورت مستقل عمل و گزارشهای خود از نمونه برداریها را طی چند مرحله اعلام می کنند لذا گزارش نهایی پایان هر سال اعلام می شود.
وی افزود: بر اساس گزارش های مراکز بهداشت طی سه سال اخیر موارد استفاده از جوش شیرین در پخت نان در نانواییها روند رو به کاهش داشته و نتیجه قطعی از این کاهش را می توان در پایان امسال پس از بررسی گزارشها اعلام کرد.
* بهبود دهنده به جای جوش شیرین
نایب رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد نیز به خبرنگار ایرنا گفت: بر اساس نظارتهای اتاق اصناف، بازرسان سازمان صنعت، معدن و تجارت و ناظران مرکز بهداشت استفاده از جوش شیرین در نانواییها به صفر نزدیک شده است.
عباس تحقیقی افزود: در صورت مشاهده استفاده از جوش شیرین در پخت نان، بازرسان حوزه های مختلف با متخلف برخورد قانونی می کنند.
وی بیان کرد: مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ماده ای به عنوان 'بهبود دهنده' را به تولیدکنندگان نان معرفی کرد که می تواند هم به ارتقا کیفیت آرد کمک می کند و هم در تخمیر تاثیر دارد.
نایب رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد گفت: از سوی دیگر خمیرمایه نیز جایگزین مناسبی برای جوش شیرین در تخمیر و ور آمدن خمیر است.
وی افزود: نانوا می تواند از خمیرمایه و بهبود دهنده برای تخمیر و ارتقای کیفیت آرد بهره گیرد و اتحادیه در این زمینه هیچ یارانه ای به نانواییها اختصاص نمی دهد اما استفاده از جوش شیرین در پخت نان مطلقا ممنوع است.
* قطع سهمیه آرد یارانه ای نانواییهای متخلف
مدیرکل دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری خراسان رضوی نیز گفت: به منظور حمایت از حقوق مصرف کنندگان سهمیه آرد یارانه ای نانواییهای متخلف که از جوش شیرین در پخت نان بهره می گیرند قطع می شود.
علی رسولیان افزود: تعدادی از نانواییها با افزدونیهای غیرمجاز خوراکی از جمله جوش شیرین، از کیفیت نان می کاهند که در این راستا علاوه بر اقدامات قضایی علیه متخلفان برخوردهای قانونی در زمینه کاهش و قطع سهمیه آرد یارانه ای این واحدها انجام می شود.
وی ادامه داد: با ثبت نخستین و دومین تخلف به ترتیب 30 و 50 درصد سهمیه آرد یارانه ای نانوایی متخلف مزبور قطع می شود و پس از دومین مرتبه، متصدی نانوایی متخلف برای اتخاذ تصمیمات قانونی به دبیرخانه کارگروه معرفی شده و با صلاحدید اعضا تمام سهمیه آرد چنین واحدی حذف می شود.
مدیرکل دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری خراسان رضوی گفت: طی شش ماه نخست امسال بازرسان ویژه از نانواییهای متعدد در کلانشهر مشهد بازدید کرده و در این چارچوب برای هزار و 415 مورد پرونده تخلف تشکیل شده است.
* نتایج بازرسیهای صنفی
رئیس اداره نظارت و بازرسی سازمان صنعت معدن و تجارت خراسان رضوی نیز به خبرنگار ایرنا گفت: در چارچوب طرح ویژه نظارتی بر کیفیت نان در سطح این استان از سوم تا دوازدهم آبان ماه جاری 305 میلیون ریال تخلف نانوایان محرز شد.
علی باخرد افزود: در این مدت 963 مورد بازرسی در قالب گشتهای مشترک توسط بازرسان و کارشناسان این سازمان و بازرسان اتاق اصناف، اتحادیه نانوایان، اداره غله و خدمات بازرگانی و مراکز بهداشت مناطق انجام و طی آن 209 فرم تخلف برای متخلفان در سراسر استان تنظیم شده است.
وی ادامه داد: گرانفروشی، کم فروشی، تقلب، عرضه خارج از شبکه، رعایت نکردن دستورالعملهای بهداشتی به ویژه استفاده از جوش شیرین و نصب نکردن نرخنامه عمده ترین تخلفات نانوایان بوده اند.
* خمیرمایه جایگزین مناسب جوش شیرین
بر اساس برآورد اتحادیه نانوایان مشهد میزان مصرف خمیرمایه در نانواییهای این کلانشهر طی سال 1391حدود 60 تن بود که 40 تن آن را خمیرمایه خشک و 20 تن را خمیرمایه تر تشکیل می داد.
بر این اساس در پخت نان لواش به ازای هر 40 کیلوگرم آرد 125 تا 150 گرم خمیرمایه خشک و یا 250 تا 300 گرم خمیرمایه تر استفاده می شود. در تهیه نان بربری این میزان دو برابر است.
یکی از نانواهای مشهد در گفت و گو با خبرنگار ایرنا خمیرمایه را جایگزین مناسبی برای جوش شیرین ذکر و بیان کرد: اگر دولت خمیر مایه لازم را در اختیار نانوا قرار دهد هم قیمت نان افزایش نمی یابد و هم به کیفیت آن کمک می کند.
وی افزود: نان نیازمند آرد مناسب است و در وهله نخست باید آرد خوب در اختیار نانوا قرار گیرد تا دیگر نیازی به بهبود دهنده نباشد اما دولت می تواند برای خدمات رسانی مناسب نانواها به مردم خمیرمایه را با قیمت مناسب در اختیار نانوایان قرار دهد.
* وضعیت تولید و مصرف خمیرمایه
سرپرست شرکت خمیرمایه رضوی نیز به خبرنگار ایرنا گفت: خمیرمایه از کشت مخمرها تهیه و باعث ور آمدن نان می شود لذا می تواند جایگزین بسیار مناسبی به جای جوش شیرین در نانواییها شود.
علی گل محمدی افزود: صنعت خمیرمایه یکی از شاخه های رشته علم میکروبیولوژی است و فرآیند دانش محوری دارد.
وی ادامه داد: به همین خاطر تولید خمیرمایه نیازمند سرمایه گذاری قابل توجهی است که شاید در شرایط اقتصادی فعلی کشور کمتر فرد سرمایه گذاری حاضر به تولید این نوع ماده باشد.
سرپرست شرکت خمیرمایه رضوی مدعی شد: استفاده از جوش شیرین در پخت انواع نان توسط نانواییها هنوز در جامعه ایرانی غالب است و ضریب استفاده از خمیرمایه برای پخت نان در کشور به 40 درصد می رسد.
وی بیان کرد: جوش شیرین تاثیری در تخمیر نان ندارد فقط موجب می شود نان پخت شده ظاهر ترد و خوش رنگتری داشته باشد اما ضایعات نان را بوجود می آورد.
گل محمدی گفت: استفاده از خمیرمایه افزون بر تخمیر نان، از ایجاد ضایعات برای این ماده غذایی جلوگیری می کند اما میزان مصرف خمیرمایه در کشور بسیار اندک است بطوری که سرانه مصرف این ماده در ایران کمتر از نصف سرانه مصرف آن در دنیا می باشد.
وی افزود: جوش شیرین در کشورهای توسعه یافته، در حال توسعه و حتی کشورهای همجوار در پخت نان استفاده نمی شود چون استفاده از خمیرمایه در پخت نان غالب است.
سرپرست شرکت خمیرمایه رضوی با اشاره به فعالیت پنج کارخانه تولید خمیرمایه این شرکت در سطح کشور و صادرات قابل توجه محصول آنها گفت: اگر به لحاظ فرهنگی مزایای مصرف خمیرمایه ترویج شود و مورد استقبال قرار گیرد شمار واحدهای تولید این ماده نیز بیشتر می شود.
وی افزود: ترویج فرهنگ استفاده از خمیرمایه در تولید نان که سلامت جامعه و رشد اقتصاد را در پی دارد نیازمند حمایت دولت و اجماع عمومی نهادهای غیردولتی از جمله سازمانهای مردم نهاد، اتحادیه ها و تشکلهایی است که به صورت مستقیم یا غیرمستقیم با سلامت جامعه ارتباط دارند تا در درازمدت فرهنگ سازی لازم را انجام دهند.
گل محمدی گفت: شرکت رضوی سالانه شش هزار تن خمیرمایه تولید می کند که چهار هزار تن آن به خارج از کشور صادر می شود.
وی افزود: در شش ماه نخست امسال دو هزار و 500 تن خمیرمایه خشک در این شرکت تولید شد که سهم صادرات از این مقدار هزار و 300 تن است و این رقم در مقایسه با مدت مشابه پارسال از رشد 10 درصدی برخوردار می باشد.
پنج هزار و 284 نانوایی در سطح استان شش میلیون نفری خراسان رضوی فعالیت دارند که از این تعداد هزار و 800 نانوایی در مشهد دایر است.
با این حال این پرسش مطرح است که آیا جایگزین مناسبی برای استفاده از جوش شیرین برای ور آمدن یا تخمیر خمیر در اختیار نانواییها قرار گرفته است؟
قدیم، مردم نان را با خمیری که مدتی مانده و به قولی 'ور آمده' بود می پختند اما بعدها خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر می کردند. هم اینک اما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبود فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نانهای مسطح مانند لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده تردکننده یا حجم آور استفاده می کنند.
کارشناسان امور بهداشتی می گویند استفاده از جوش شیرین نان را به سرعت بیات می کند زیرا گازکربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود.
همچنین استفاده از جوش شیرین در نان باعث اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی، پوکی استخوان، بیماریهای قلب و عروق، اختلال در فعالیتهای آنزیمهای گوارشی، هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیماریهای روده ای می شود.
بر همین اساس از سال 1391 استفاده از این ماده مضر شیمیایی در پخت نان ممنوع اعلام و مسئولان نظارتی در حوزه بهداشت، اصناف و بازرگانی به شدت پیگیر بازرسی از نانواییها برای جلوگیری از موارد تخلف در این زمینه شدند.
* روند رو به کاهش استفاده از جوش شیرین در نانواییها
مدیر
گروه بهداشت محیط حرفه ای دانشگاه علوم پزشکی، خدمات بهداشتی و درمانی
مشهد در این باره به خبرنگار ایرنا گفت: از سال 1391 تاکنون که استفاده از
جوش شیرین در پخت نان ممنوع شده نمونه برداری از خمیر و نظارت بر پخت نان
در سطح شهرهای زیر پوشش این دانشگاه به جدیت دنبال شده است.علی حسنی افزود: طی سه سال گذشته بطور روزانه از سوی مراکز بهداشتی درمانی شهرها نمونه گیری از نان انجام می شود.
وی ادامه داد: این نمونه ها به آزمایشگاه ارسال شده و نتیجه تحقیقات مورد بررسی قرار می گیرد تا در نهایت موارد تخلف به دادگستری استان ارسال شود.
مدیر گروه بهداشت محیط حرفه ای دانشگاه علوم پزشکی مشهد گفت: هر یک از مراکز بهداشت این دانشگاه به صورت مستقل عمل و گزارشهای خود از نمونه برداریها را طی چند مرحله اعلام می کنند لذا گزارش نهایی پایان هر سال اعلام می شود.
وی افزود: بر اساس گزارش های مراکز بهداشت طی سه سال اخیر موارد استفاده از جوش شیرین در پخت نان در نانواییها روند رو به کاهش داشته و نتیجه قطعی از این کاهش را می توان در پایان امسال پس از بررسی گزارشها اعلام کرد.
* بهبود دهنده به جای جوش شیرین
نایب رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد نیز به خبرنگار ایرنا گفت: بر اساس نظارتهای اتاق اصناف، بازرسان سازمان صنعت، معدن و تجارت و ناظران مرکز بهداشت استفاده از جوش شیرین در نانواییها به صفر نزدیک شده است.
عباس تحقیقی افزود: در صورت مشاهده استفاده از جوش شیرین در پخت نان، بازرسان حوزه های مختلف با متخلف برخورد قانونی می کنند.
وی بیان کرد: مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ماده ای به عنوان 'بهبود دهنده' را به تولیدکنندگان نان معرفی کرد که می تواند هم به ارتقا کیفیت آرد کمک می کند و هم در تخمیر تاثیر دارد.
نایب رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد گفت: از سوی دیگر خمیرمایه نیز جایگزین مناسبی برای جوش شیرین در تخمیر و ور آمدن خمیر است.
وی افزود: نانوا می تواند از خمیرمایه و بهبود دهنده برای تخمیر و ارتقای کیفیت آرد بهره گیرد و اتحادیه در این زمینه هیچ یارانه ای به نانواییها اختصاص نمی دهد اما استفاده از جوش شیرین در پخت نان مطلقا ممنوع است.
* قطع سهمیه آرد یارانه ای نانواییهای متخلف
مدیرکل دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری خراسان رضوی نیز گفت: به منظور حمایت از حقوق مصرف کنندگان سهمیه آرد یارانه ای نانواییهای متخلف که از جوش شیرین در پخت نان بهره می گیرند قطع می شود.
علی رسولیان افزود: تعدادی از نانواییها با افزدونیهای غیرمجاز خوراکی از جمله جوش شیرین، از کیفیت نان می کاهند که در این راستا علاوه بر اقدامات قضایی علیه متخلفان برخوردهای قانونی در زمینه کاهش و قطع سهمیه آرد یارانه ای این واحدها انجام می شود.
وی ادامه داد: با ثبت نخستین و دومین تخلف به ترتیب 30 و 50 درصد سهمیه آرد یارانه ای نانوایی متخلف مزبور قطع می شود و پس از دومین مرتبه، متصدی نانوایی متخلف برای اتخاذ تصمیمات قانونی به دبیرخانه کارگروه معرفی شده و با صلاحدید اعضا تمام سهمیه آرد چنین واحدی حذف می شود.
مدیرکل دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری خراسان رضوی گفت: طی شش ماه نخست امسال بازرسان ویژه از نانواییهای متعدد در کلانشهر مشهد بازدید کرده و در این چارچوب برای هزار و 415 مورد پرونده تخلف تشکیل شده است.
* نتایج بازرسیهای صنفی
رئیس اداره نظارت و بازرسی سازمان صنعت معدن و تجارت خراسان رضوی نیز به خبرنگار ایرنا گفت: در چارچوب طرح ویژه نظارتی بر کیفیت نان در سطح این استان از سوم تا دوازدهم آبان ماه جاری 305 میلیون ریال تخلف نانوایان محرز شد.
علی باخرد افزود: در این مدت 963 مورد بازرسی در قالب گشتهای مشترک توسط بازرسان و کارشناسان این سازمان و بازرسان اتاق اصناف، اتحادیه نانوایان، اداره غله و خدمات بازرگانی و مراکز بهداشت مناطق انجام و طی آن 209 فرم تخلف برای متخلفان در سراسر استان تنظیم شده است.
وی ادامه داد: گرانفروشی، کم فروشی، تقلب، عرضه خارج از شبکه، رعایت نکردن دستورالعملهای بهداشتی به ویژه استفاده از جوش شیرین و نصب نکردن نرخنامه عمده ترین تخلفات نانوایان بوده اند.
* خمیرمایه جایگزین مناسب جوش شیرین
بر اساس برآورد اتحادیه نانوایان مشهد میزان مصرف خمیرمایه در نانواییهای این کلانشهر طی سال 1391حدود 60 تن بود که 40 تن آن را خمیرمایه خشک و 20 تن را خمیرمایه تر تشکیل می داد.
بر این اساس در پخت نان لواش به ازای هر 40 کیلوگرم آرد 125 تا 150 گرم خمیرمایه خشک و یا 250 تا 300 گرم خمیرمایه تر استفاده می شود. در تهیه نان بربری این میزان دو برابر است.
یکی از نانواهای مشهد در گفت و گو با خبرنگار ایرنا خمیرمایه را جایگزین مناسبی برای جوش شیرین ذکر و بیان کرد: اگر دولت خمیر مایه لازم را در اختیار نانوا قرار دهد هم قیمت نان افزایش نمی یابد و هم به کیفیت آن کمک می کند.
وی افزود: نان نیازمند آرد مناسب است و در وهله نخست باید آرد خوب در اختیار نانوا قرار گیرد تا دیگر نیازی به بهبود دهنده نباشد اما دولت می تواند برای خدمات رسانی مناسب نانواها به مردم خمیرمایه را با قیمت مناسب در اختیار نانوایان قرار دهد.
* وضعیت تولید و مصرف خمیرمایه
سرپرست شرکت خمیرمایه رضوی نیز به خبرنگار ایرنا گفت: خمیرمایه از کشت مخمرها تهیه و باعث ور آمدن نان می شود لذا می تواند جایگزین بسیار مناسبی به جای جوش شیرین در نانواییها شود.
علی گل محمدی افزود: صنعت خمیرمایه یکی از شاخه های رشته علم میکروبیولوژی است و فرآیند دانش محوری دارد.
وی ادامه داد: به همین خاطر تولید خمیرمایه نیازمند سرمایه گذاری قابل توجهی است که شاید در شرایط اقتصادی فعلی کشور کمتر فرد سرمایه گذاری حاضر به تولید این نوع ماده باشد.
سرپرست شرکت خمیرمایه رضوی مدعی شد: استفاده از جوش شیرین در پخت انواع نان توسط نانواییها هنوز در جامعه ایرانی غالب است و ضریب استفاده از خمیرمایه برای پخت نان در کشور به 40 درصد می رسد.
وی بیان کرد: جوش شیرین تاثیری در تخمیر نان ندارد فقط موجب می شود نان پخت شده ظاهر ترد و خوش رنگتری داشته باشد اما ضایعات نان را بوجود می آورد.
گل محمدی گفت: استفاده از خمیرمایه افزون بر تخمیر نان، از ایجاد ضایعات برای این ماده غذایی جلوگیری می کند اما میزان مصرف خمیرمایه در کشور بسیار اندک است بطوری که سرانه مصرف این ماده در ایران کمتر از نصف سرانه مصرف آن در دنیا می باشد.
وی افزود: جوش شیرین در کشورهای توسعه یافته، در حال توسعه و حتی کشورهای همجوار در پخت نان استفاده نمی شود چون استفاده از خمیرمایه در پخت نان غالب است.
سرپرست شرکت خمیرمایه رضوی با اشاره به فعالیت پنج کارخانه تولید خمیرمایه این شرکت در سطح کشور و صادرات قابل توجه محصول آنها گفت: اگر به لحاظ فرهنگی مزایای مصرف خمیرمایه ترویج شود و مورد استقبال قرار گیرد شمار واحدهای تولید این ماده نیز بیشتر می شود.
وی افزود: ترویج فرهنگ استفاده از خمیرمایه در تولید نان که سلامت جامعه و رشد اقتصاد را در پی دارد نیازمند حمایت دولت و اجماع عمومی نهادهای غیردولتی از جمله سازمانهای مردم نهاد، اتحادیه ها و تشکلهایی است که به صورت مستقیم یا غیرمستقیم با سلامت جامعه ارتباط دارند تا در درازمدت فرهنگ سازی لازم را انجام دهند.
گل محمدی گفت: شرکت رضوی سالانه شش هزار تن خمیرمایه تولید می کند که چهار هزار تن آن به خارج از کشور صادر می شود.
وی افزود: در شش ماه نخست امسال دو هزار و 500 تن خمیرمایه خشک در این شرکت تولید شد که سهم صادرات از این مقدار هزار و 300 تن است و این رقم در مقایسه با مدت مشابه پارسال از رشد 10 درصدی برخوردار می باشد.
پنج هزار و 284 نانوایی در سطح استان شش میلیون نفری خراسان رضوی فعالیت دارند که از این تعداد هزار و 800 نانوایی در مشهد دایر است.
